酶制劑在肉類食品加工中起到的作用


肉制品是人體獲取蛋白質最主要的來源,在每天的膳食攝入中占據十分重要的地位。除了普通的炒、炸、煎、煮外,還包括腌制、干制、煙熏等食品加工方法,這些方法雖然操作方便,加工成本低,但不利于人體健康,特別是煙熏肉制品,長期實用證實具有致癌性。隨著生活水平的提高,大眾消費觀也發生變化,追求一種健康、安全、綠色的飲食理念。傳統的食品加工方法在改良食品品質、提高食品營養價值和產品的產業化方面存在許多不足,而隨著酶制劑的發展,利用酶將肉類食品原料、水解產生的小分子蛋白和多肽能提高產品的營養價值,并提高產品的風味,而且酶的本質是蛋白質,降解后形成的氨基酸可被人體有效的吸收利用,不存在食品安全隱患,因此,酶制劑在肉類食品加工中將起著越來越重要的作用。

一、酶制劑可提高產品的風味

很多烹飪原料特別是海產品中,都含有呈鮮味的物質成分,而在水產品加工中,很多水產品的下腳料往往當廢物處理,造成環境的污染且浪費。通過酶制劑處理水產品下腳料經,可制備海鮮調味品。如,以蝦蝦頭為原料,利用酶制劑制備蝦味香精,所得酶解液中總氨基酸含量為695.6mg/100mL,且酶解液不會呈現苦味。與蝦頭原料自溶相比,風味得到顯著改善。以羅非魚下腳料為原料,加入海產品水解專用酶(復合蛋白酶)和風味蛋白酶進行處理,在所得酶解液中加入L-半胱氨酸鹽、硫胺素鹽酸鹽、木糖和葡萄糖進行美拉德反應,反應條件為滅菌鍋中121 ℃,pH為5.0—5.5,加熱60min時,有明顯肉類風味的同時沒有呈現苦味和酸味。

二、提高產品的利用效率及品質

我國擁有豐富的禽、畜鮮骨資源,據統計,全國年產肉類7000多萬噸,其中鮮骨占有1700多萬噸。禽、畜鮮骨不僅是營養豐富的食品原料,而且也是物美價廉的有機鈣源,傳統蒸煮加工條件下既耗時費力,生產過程很容易變質發臭,生產效率低,產品價值低廉、檔次低,產品應用受到很大的限制,因此,畜骨資源未被充分利用,造成極大的浪費。

采用骨蛋白水解專用酶(由堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶等酶制劑復配),可將骨蛋白和骨素抽提分解生成骨膠原多肽和氨基酸,達到有效利用骨膠蛋白目的,高壓蒸煮時間可縮短至原來的1/4,實現有效降低生產成本和能耗,蛋白利用率達85%以上,氨基酸和多肽含量高,AN%占TN%的50%以上,能顯著提升產品營養、功能性質和生理效果,有效提升產品質。不僅在人體內易消化、易吸收,而且功能性質更加優越,使之更易于加工成肽飲料等保健品或調味品,從而變廢為寶,特別在肉制品加工企業中可實現副產品的綜合利用,如,骨膠蛋白多肽產品可實現由普通調味品應用上升到高端的美容保健產品,價格提升10到20倍以上,提高產品的附加值,降低成本,有著顯著社會和經濟效益。

三、提高產品的營養價值

肉類食品中某些大分子蛋白會引起人體的過敏反應,而通過酶制劑能將引起過敏反應的大分子蛋白水解成小分子蛋白或多肽,從而消除肉類食品中的過敏原,在提高食品安全性的同時提高肉類食品的營養價值。如,水解魚貝類等的加工下腳料能制備海鮮調味品,通過酶制劑將貝類加工的廢棄物制。

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