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    1. 酶制劑在調味品領域應用前景廣闊


      在食品和飼料中連續發生的一些有關食用安全問題,人們更看重了綠色食品和用生物方法制造的食品。世界各國對一些不安全的添加劑和農用抗菌素,采取了禁用或減少用量或以酶制劑和低聚糖產品替代等措施。由于生物技術法有很多方面較化學合成法優越又完全,以微生物發酵法和酶法生產調味品是發酵工作者開發的主要方向。其工藝條件溫和,在生產過程中不產生腐蝕物質和有毒物質,投資少,使醫藥、食品及發酵調味品符合衛生要求,安全可靠。由此看出,研究和開發生物法制造的產品是21世紀以至今后的發展方向.

      以微生物深層發酵法生產淀粉酶類為代表的酶制劑工業;以酶法水解酵母蛋白生產的酵母調味液;以酶法生產葡萄糖、果葡糖漿為代表的淀粉糖工業。是發酵技術和酶技術的具體應用,它不僅促進了酶制劑工業、發酵工業、調味品工業和食品工業的發展,而且改善了環境,提高了勞動生產率,縮短了與國外先進水平的差距,更重要的是為農產品深加工創造出了一條很有發展前景的工業發展之路,既帶動了農業經濟的發展,又繁榮了市場,提高了農民生活水平,其意義深遠。

      醬油是日常生活中接觸最多的調味品用酒曲釀酒、制醬則是釀造技術的一大發明,因此我國在食品工業生產中利用微生物發酵技術歷史悠久。許多民族特色的發酵食品,如豆腐乳、醬油、醋、黃酒、白酒等,這些傳統發酵食品風味獨特、營養豐富,都體現了微生物酶在發酵過程中于一定條件下起著生化反應的結果,結合目前現代生物技術的發展,下面著重談談酶制劑在調味品的應用前景。1.酵母抽提物酵母提取物法多樣,如酵母浸出物、酵母精、酵母味素等,它是經過酵母自身所含有的酶類和外加商品酶制劑,在適宜條件下,經過酶解獲得含有肽氨基酸以及呈味核苷酸的復合調味料。通過安琪等廠對這種產品的檢測證明是安全的。這種產品的原料來源豐富,是酵母的深加工產品,其原料可以用酵母廠的一些活性不高的酵母或者用啤酒廠回收的酵母泥加以綜合利用,原料成本低。酵母抽提物用途廣泛是很有發展前景的鮮味劑,目前一方面要選用優良的酵母提取物專用酶制劑,一方面要加強工藝研究提高產品質量,縮短與國外產品的差距,為開辟新型調味品滿足不同人群的需要作出應有的努力。

      酵母抽提物是無與倫比的新一代調味珍品2.酸水解植物蛋白調味液水解植物蛋白調味液(HVP)其原義是以植物蛋白為原料,經鹽酸水解堿中和制成的液體鮮味調味料。用這種工藝生產的調味料,方法比較簡單,水解也比較完全,這是它的優點。但是,在濃酸和高溫條件下,由于反應強烈,如果條件掌握不好,就會產生一些有毒物質,危害人的身體健康,另外對設備腐蝕也大,環境污染也比較嚴重。用這種方法生產的產品國內有不少,產量也比較大,特別是一些小廠家,產品質量參差不齊,生產不規范,產品質量不保證,一旦這些不合格產品投入市場,會對人民健康造成危害。因此中國調味品協會組織制定了釀造醬油、釀造食醋國標以及釀造醬油、配制醬油、酸水解調味液強制性行業標準,這對于規范市場是非常及時和必要的。

      生產工藝水的改進,增強了味精安全性問題,使得每天攝入量不需作任何規定。醬油、食醋等調味品與人民生活密切相關,食品衛生安全尤為重要。在當今酶制劑工業已有相當發展的時期,我們要積極推進這一技術在調味品工業中的應用,逐步壓縮和淘汰用酸水解植物蛋白的工藝,可以將這個工藝改變為酶酸法或酸酶法或全酶法。目前國內就有許多廠家開出相應的水解植物蛋白(HVP)專用酶制劑產品,據有關報道,美國已經將酸法工藝改為酶酸法,像味精生產工藝技術的發展過程,就是一個比較典型的例子。20世紀前半葉,我國味精生產工藝一直沿用小麥面筋或以豆粕為原料通過鹽酸水解的方法生產,當時勞動強度大,鹽酸對人對設備有很強的腐蝕,解放初期味精產量不足500噸。60年代初,日本首先研究成功用發酵法生產味精的工藝,1963年以后,我國也相繼研究成功以淀粉為原料通過微生物發酵法生產味精的方法。自此以后,不僅味精生產量得到突飛猛進的發展,而且產品質量得到穩步提高,達到世界先進水平。味精的安全性得到世界衛生組織(WHO)和聯合國糧農組織(FAO)的認可。在1987年食品添加劑法規委員會第19屆會議中,對味精安全性問題作出結論,對味精每人每天攝入量不需作任何規定。從味精生產這一例子說明,可以用酶酸法或全酶法為配制醬油的發展提供價廉物美又安全的調味品。

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