豆制品改良
大豆蛋白營養價值較高,其中必需氨基酸含量在植物蛋白中較為合理,并有良好的膠凝、乳化、起泡能力,但大豆蛋白在使用過程中存在著在等電點易沉淀、粘度隨濃度增高而迅速升高等不利因素。研究發現,用酶改性來改善大豆蛋白的理化性質效果較好。木瓜蛋白酶適用于大豆蛋白改性,但水解效率較低、易失活,為充分發揮木瓜蛋白酶的水解效率,添加半胱胺酸、亞硫酸鈉、異VC鈉等添加劑對其起到保護作用。
在傳統的豆腐制作工藝中,采用加熱法使大豆蛋白質展開。而在酶法凝固工藝中,木瓜蛋白酶在特定水解條件下,其體系中游離氨基和蛋白質表面疏水性發生變化。在豆腐凝膠形成過程中,首先是大豆蛋白質適當展開,使原本處于蛋白質分子內部的-SH、-S-S-和疏水性氨基酸暴露,然后通過蛋白質分子間的相互作用使蛋白質聚集形成凝膠。巫慶華研究表明,木瓜蛋白酶可使大豆蛋白質凝固,酶反應條件為85℃、7.5%蛋白質濃度,用量為510酶活力單位/g蛋白質,膠凝時間為221.1s木瓜蛋白酶在大豆蛋白質分子間的相互疏水方面起著重要的作用。
利用木瓜酶的酶促反應,可把食品中的大分子的營養物質(如蛋白質、脂肪、麥芽糖、纖維素等)水解成小分子物質(如氨基酸或多肽等)??芍瞥蔂I養蛋白食品、膠水、高級口服液、膨化食品等。由于酶促反應的專一特性,使得應用木瓜酶制劑的食品加工過程中副產品極少,更便于產品的提純和簡化工藝步驟(如回收副產品,制造新的食品,提高提取的速度和產量,改進風味和食品質量等)。此外,還有反映條件溫和、催化效率高、安全性高、在生產過程中不產生腐蝕性物質和毒物等特殊的優越性。


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